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GUSTUSARDEGNA. VIA CIMAROSA N 35
BIRRA E TERROIR, COPPIA IMPOSSIBILE?
Esiste nel mondo della birra un concetto di terroir così come nel vino?
In un senso ampio forse sì, se pensi alle differenze territoriali dettate dall’acqua utilizzata e dalle varietà di luppolo autoctone, o ancora dalle diverse tecniche di maltazione e torrefazione dell’orzo.
La definizione di terroir infatti è l’insieme delle peculiarità varietali, geografiche, climatiche e di tecniche di trasformazione tipiche di un territorio; tutti questi elementi conferiscono al prodotto agricolo caratteristiche uniche non riproducibili altrove.
La nascita degli stili di birra classici era dettata da condizioni territoriali imprescindibili, prima fra tutte l’acqua: dove è più ricca di minerali come calcio e magnesio i mastri birrai si resero conto che nella birra veniva esaltato il ruolo del luppolo, a discapito del malto, tanto da prediligere malti dal gusto più deciso e energico, con una tostatura a temperature elevate. Il risultato è stato la nascita di birre ambrate o nere, dal corpo intenso, con una luppolatura vigorosa e variegata sia in amaro che in aroma.
Altrove, dove l’acqua era più leggera, si esaltava al massimo il gusto dei cereali, tanto da spingere all’utilizzo di malti con tostature appena accennate. Si ottennero birre chiare, spesso limpide, con luppolatura tenue e poco caratterizzata.
Adesso tutti i birrifici sono dotati di addolcitori, filtri e sistemi di modifica dell’acqua, in modo da poter produrre tutti gli stili possibili, anche perché si acquistano malti e luppoli provenienti da ogni parte del mondo e la replica degli stili è spesso fedele agli originali. Gli appassionati di birre artigianali parlano di birre “scolastiche” quando il birraio sceglie di replicare uno stile senza aggiungere un tocco personale, dando a quell’aggettivo una connotazione spesso negativa.
Oggi l’unico modo per avere una caratterizzazione territoriale della birra è l’utilizzo di materie prime coltivate nei dintorni del birrificio. L’agronomia ci insegna che suoli e climi differenti danno allo stesso prodotto agricolo caratteristiche organolettiche differenti; l’enologia ci dimostra che questa scoperta diventa una risorsa importante: ne è un esempio lampante la Franciacorta, dove vitigni internazionali di recente impianto e tecniche importate dall’estero (métode champenoise) hanno dato vini unici, riconoscibili e apprezzati in tutto il mondo.
Come si applica tutto questo alla birra? A mio parere la ricerca di varietà autoctone di orzo e luppolo inseguita per anni da ricercatori e appassionati viene superata dall’adattamento delle tecniche agronomiche per poter coltivare localmente orzi e luppoli; si trovano così le cultivar che garantiscono risultati ottimali di resa, ma non basta: il suolo e il sottosuolo, il clima, l’insolazione, l’acqua utilizzata per l’irrigazione daranno un risultato finale unico, come succede nelle vigne della Franciacorta.
In Sardegna l’ente di ricerca regionale AGRIS studia da anni le varietà migliori di orzo distico da birra più adatte ai suoli e al clima locali, in modo che i cerealicoltori possano avere rese abbondanti e costanti. Purtroppo mancano centri consorziali per la trasformazione dell’orzo in malto. Sono i singoli birrai più intraprendenti ad ingegnarsi in questo passaggio, specie quelli che si coltivano da sé l’orzo e gli altri cereali, progettando e costruendo le proprie malterie o investendo in tecnologia con l’acquisto di macchine apposite. Lo stesso principio si applica alla coltivazione del luppolo: è stato ampiamente dimostrato che un numero consistente di cultivar di luppolo prosperano anche alle nostre latitudini, e AGRIS da alcuni anni ha avviato coltivazioni sperimentali per supportare questa filiera. I luppoli più diffusi e conosciuti, se coltivati in Sardegna assumono caratteristiche peculiari e spesso molto differenti da quelli che si trovano in commercio.
Il fenomeno dei birrifici agricoli è l’esempio lampante che il concetto di terroir si applica eccome al mondo della birra, ed è a questi che si rivolge Gustus Sardegna: cerchiamo e proponiamo le birre prodotte da persone che stanno coltivando o reperendo le materie prime in ambito regionale o possibilmente nei dintorni del luogo di produzione della birra stessa. In via Cimarosa 35 a Cagliari potete assaggiare birre agricole vere, i cui ingredienti non hanno mai attraversato il mare.
Prossimamente, nei giovedì di esplorazione e visita ai produttori, potrete vedere come lavora un birrificio agricolo, conoscerne gli artefici, constatare come l’ingegno e lo spirito imprenditoriale sorprendente dei nostri conterranei sta plasmando un settore fino ad ora dominato dall’industria e dalla standardizzazione del gusto, con prodotti eccellenti e veramente legati al territorio. Brinderemo con bionde (e non solo) davvero sarde, e proveremo ad abbinarle agli altri prodotti dell’agroalimentare direttamente nei luoghi di produzione.
Ma se vuoi un’anteprima puoi passare a trovarci in #viacimarosa35 e farti un’idea precisa della nostra filosofia. E ovviamente bere una birra agricola e assaggiare svariate prelibatezze, o portarle a casa.
Valerio Caddeu Gustus
